Přeskočit příkazy pásu karet
Přejít k hlavnímu obsahu

O portálu Kontakt Mapa webu Registrovat | Přihlásit

Rozšířené
hledání
Proč české restaurace nevaří kvalitněji?
Podle Casanovy češi platí i za nekvalitní jídlo nabízené v českých restauracích. Na co si máme dát pozor v restauraci a jak nekvalitní pokrm reklamovat?

Překvapují Vás v restauracích podměrečné porce z oschlých surovin? Kuchaři, kteří nevaří, jen ohřívají v mikrovlnce mražený polotovar s lacinou náhražkou? Jak je možné, že pořád existují, když lidé tolik mluví o zdravé stravě a o tom, že jim šizení vadí?

Odpověď je prostá: Protože hosté platí i za jídlo, se kterým nejsou spokojeni. Dokonce i obsluze, která se plíží jako šnek a odsekává, dávají spropitné. Vítejte v kapitalismu po česku!

Sněz, co sis objednal, zaplať plnou cenu a ještě tuzéra

Sněz, co sis objednal, zaplať plnou cenu a ještě tuzéra – tři práva hostů si většina návštěvníků v restauraci vykládá jako povinnost. Bojí se hlesnout, když není spokojena. Třese se trémou, když má zpochybnit zapáchající umělé jídlo, špinavé ubrusy, reklamovat nepříjemnou obsluhu. Ne, nenadávejme restauratérům, že takto přistupují k byznysu. Nadávejme sobě, protože MY ty špatné mezi nimi živíme.

Je dost alarmujících signálů, které nás varují, abychom nesedali ke stolu. Když přesto naivně zasedneme a za chvíli koukáme na parodii jídla, které neodpovídá účtované hodnotě a už vůbec ne naší představě, opravdu musíme mlčky likvidovat své zdraví a ještě za to platit? Požádal jsem o komentář Tomáše Vobořila, majitele pražské restaurace Podolka.

První bacha: Příliš objemný jídelní lístek

Sklouznout na šikmou plochu špatného restauratéra je snadné. Vlastně to ani nebývá úmyslné. Na začátku je jen bláhová touha uspokojit každého. Tudíž být připraven vařit cokoli pro kohokoli. Aby se žádný nový host probůh neurazil, je v menu úplně všechno: veškeré druhy masa, ryb, příloh. Nejenže restaurace nemá žádnou tvář, to vem čert, především ale „pokud menu obsahuje nesmyslné množství položek,“ říká Tomáš Vobořil, „je takřka jisté, že použité suroviny nejsou kvalitní a čerstvé.“ Proč?

Má-li být kuchař schopen uvařit vyšší desítky jídel, musí mít na skladě adekvátní počet surovin. Co se ale stane s těmi čerstvými surovinami, na které se ten den nedostane? Jistě, kazí se. Čím je tedy objemnější menu, tím je pravděpodobnější, že restauratér je buď ekonomický sebevrah, nebo kuchař nevaří z čerstvých surovin. Restauratéři, kteří nakupují kvalitní suroviny, je eminentně potřebují prodat. Každá drahá surovina, kterou by nevyužili a zkazila by se, by navyšovala jejich prodělek. Proto nikdy neblázní s přehnaným počtem jídel.

Jediná možnost, jak si udržet objemný jídelní lístek při kvalitních surovinách, je v násobně vyšších cenách za jídlo. Dělají to například hotely. Potřebují vyhovět různorodým chutím ubytovaných zahraničních hostů, a tak dokupují opravdu velké množství čerstvých surovin. Počítají s tím, že všechno neprodají – počítají s finanční ztrátou. Tu započítávají do vyšší ceny všech jídel. Pak jim nedělá problém nevyužité suroviny vyhodit, protože je mají adekvátně zaplacené prodejem jiných jídel. Cena je vůbec důležitým vodítkem.

„Restaurace nabízející hlavní chody kolem 70 Kč je nemohou připravovat z čerstvých a kvalitních surovin. Prostě by zkrachovaly,“ upozorňuje Tomáš Vobořil na cenu práce, energií i dalších nákladů na fungování kuchyně i restaurace, o dani z přidané hodnoty ani nemluvě.

Kladným bodem je vždycky otevřená kuchyně, tedy takový koncept kuchyně, kam host může nahlédnout a sledovat, jaké suroviny kuchař používá a jak vlastně celý pokrm připravuje. Ve špatných restauracích tohle potřebují ukrýt za zavřenými dveřmi. Neznamená to ovšem, že by restaurace bez otevřené kuchyně musela být špatná. Někde takový koncept není stavebně možný nebo se prostě nehodí. A my tak musíme důvěřovat, že to, co z kuchyně vyjde, bude mít kvalitu. Ostatně… již nám to nesou!

2) Co dělat, když přinesou špatné jídlo?

Druhé bacha: Když přijde špatné jídlo

Je opravdu hezké, že podle nových předpisů restaurace informují o alergenech. Ještě přínosnější by ale bylo, kdyby v jídelních lístcích musely uvádět, zda jde o polévku z prášku, maso ve slevě nebo polotovar ohřátý v mikrovlnce. Bez těchto dodatků si host naivně myslí, že pokaždé dostává unikátní dílo kuchaře, domácí kuchyni. Kdepak, mnohde místo kuchařů stačí pan Ohřívač a pan Dekoratér.

Podezřelý zápach, vzhled i chuť. Co většina pochybujících Čechů udělá? Bojí se použít jakékoli argumenty. Raději zaplatí a ještě dá obsluze spropitné. Představte si pacienta, kterému by místo slepého střeva uřízli nohu a on ještě děkoval operatérovi s dotazem, kolik je dlužen…

„Problémem Čechů není to, že by si neuměli stěžovat, ale to, že neumějí svou reklamaci obhájit. Vědí, jak má chutnat svíčková, řízek nebo guláš, ale u netradičních pokrmů si nejsou jisti, a i když podle nich něco není v pořádku, raději mlčí a zaplatí. Spropitné platí tři čtvrtiny Čechů, i když jsou s jídlem nespokojeni,“ diví se Vobořil.

Přitom každý pozná jídlo přesolené, nedovařené nebo maso přepečené. „Něco takového host nemusí po reklamaci vůbec platit, natož dávat tuzér.“ Kuchař, jako zaměstnanec každé firmy, by si měl svou práci obhájit. Jestliže prokáže, že nechyboval, zatímco host trvá na tom, že pokrm měl vypadat nebo chutnat jinak, bere se to jako chyba hosta a ten by měl útratu zaplatit. Opakuji: by měl. Rozhodujícím činitelem je totiž sám restauratér. Jemu by mělo jít primárně o spokojeného hosta, na jednu konkrétní tržbu. Protože jeden host může znamenat mnoho tržeb do budoucna, jestliže ovšem bude mít důvod se vrátit.

Jasně, i kuchaři jsou lidé. A lidé chybují. Nikdy by však něčí chyba neměla dopadat na něčí úkor. Platí to i o gramáži. Jídlo musí vážit tolik, kolik je uvedeno v nabídkovém lístku. U masa je povolena odchylka 20 procent. Je-li vyšší, „může host odejít bez placení nebo požádat o novou porci. Důležité je, aby na chybu upozornil okamžitě, jak ji odhalí. Sníst celé jídlo a pak si obsluze stěžovat na jeho nedostatky, je nedůvěryhodné a je logické, že restaurace chce potom konzumaci zaplatit,“ říká Vobořil. „Budete se smát, ale hostů, kteří jídlo reklamují až poté, co ho snědí, je většina…“

Takže platí: Nevyhovuje? = Nejezte! Je to jako s běžným zbožím, které pro nedůvěryhodnost jednoduše odmítnete převzít.

Třetí bacha: Ryby

Jsou stále oblíbenější. Češi jich ročně pozřou už kolem 6 kg na osobu. Problém je, že velká část Čechů v restauraci nerozezná čerstvou rybu od mražené. Proto se také ve vychytralých restauracích tolik podávají mražené ryby. Host za ně platí cenu jako za čerstvé a kuchaři vydrží surovina déle. S tím však souvisí druhý problém: Jestliže kuchaři s čerstvými rybami nepracují, potom je ani neumějí zpracovat, natož skladovat. Ocitáme se tak v začarovaném kruhu – restaurace prostě čerstvé ryby nenabízejí, protože na to nemají personál. A personál si nevychovají, dokud čerstvé ryby nebudou nabízet… „Ryba musí být správně zachlazená a uložená v ledu. Pak vydrží čerstvá až čtyři dny. Jen na kalendář se ale nedá spoléhat. Kuchař taky musí mít rozum, oči a čich. Čerstvá ryba nesmí páchnout, nemůže mít do šeda zbarvené maso ani bahnitou strukturu. Ať obsluha říká cokoli, problém není v rybě, ale v kuchařích. Ti často neumějí s mořskými rybami vůbec pracovat. Poměrně často tak i kvalitní rybu znehodnotí.“ Že by právě proto i snaživí restauratéři nakonec rezignovali a nakupovali jen mražené?

3) Proč už je těžké (ale ne nemožné) poznat domácí těstoviny a poctivý vývar?

Co se jen tak nepozná

No, byl by to zajímavý zážitek nahlížet do kuchyní. Host by za pár sekund měl jasno, zda tu opravdu domácky dělají například těstoviny nebo vývar.

Dnes už se to zběžným pohledem do talíře nepozná. Kuchaři, kteří vyrábějí vlastnoruční těstoviny, si pořizují stroje na doupravení do různých tvarů, takže pak – k jejich škodě – těstoviny vypadají jedna jako druhá, i když nejde o kupované a průmyslové. Při důkladnějším zaostření zraku by však rozdíl mohl být znát: “Všechny restaurace pochopitelně nemají možnosti vyrábět si vlastní těstoviny, potom ale musejí důkladně vybírat dodavatele. Ručně dělané těstoviny, třeba od dodavatele, mají nažloutlejší barvu, nejsou úplně hladké na povrchu, bývají zpravidla o něco tlustší a nemají mdlou chuť.“ Poslední slovo má ale, jako vždy, kuchař. Pokud domácí těstoviny zalije kupovanou omáčkou a zasype levným sýrem, i drahou surovinu znehodnotí.

Špatným restauratérům pomáhají v byznysu firmy, které se zaměřují na výrobu různých náhražek. Nejlépe je to vidět u polévek, kde se náhražkové firmy snaží přiblížit vzhled vývaru co nejvíce tomu poctivému. Opakuji: vzhled. O chuť tolik nejde. „V restauracích už se tedy nepoužívají práškové bujóny, ale polévkové pasty. Ty umějí vytvořit i mastná oka podobná těm, která dělá poctivý vývar,“ říká Vobořil. Jednu rezervu ale pořád vidí. „Výrobci náhražek stále nejsou schopni ovlivnit vůni, vývar z kostky je tedy cítit po chemii. Kromě toho poctivý vývar má být samozřejmě čistý, čirý a obsahovat větší kusy čerstvé zeleniny.“

Samozřejmě místo čekání na lepší náhražky existuje ještě jedna varianta: Že by všichni kuchaři začali vařit opravdu poctivě. Jenže oni logicky namítnou: Proč, když nám lidé už za tohle platí?


Zdroj: First Class, www.firstclass.cz


Autor: Petr Casanova
Vložil/a: Radka Evjáková